一次搞懂「黑色黃金」魚子醬等級和吃法 | 台北市立動物園資訊網

2020年9月17日—大白鱘魚子醬的顏色呈現為淡灰至灰黑，甚至微微泛着金黃的光澤，香醇甘美，​向來有「海裏珍珠」的稱號。大白鱘生長極為緩慢，從幼魚到能夠 ...

魚子醬（Caviar）被譽為「生前必嚐的美食」之一，又名魚籽醬。坊間魚子醬價格級距多元，但嚴格來說只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，而且世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚，並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬，其中只有大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）這三種鱘魚的魚卵才可製成魚子醬。頂級魚子醬粒粒皆圓潤飽滿、烏黑髮亮，因而還被喻為「黑色的黃金」，無論是價格還是價值，魚子醬都當得起這個稱呼。

鱘魚等級

1.大白鱘魚子醬（Beluga Caviar）

大白鱘的魚卵質量最好，被選為最頂級的魚子醬也不無道理。大白鱘魚子醬的顏色呈現為淡灰至灰黑，甚至微微泛着金黃的光澤，香醇甘美，向來有「海裏珍珠」的稱號。大白鱘生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產卵大概要18到20年，一年的魚獲量不到100尾，而過度捕撈和環境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的製作時間長、數量之稀少，因此價格可見一斑了。全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵製作的，論克出售，採用24克拉金罐包裝，一罐價格是25,000美元。

▲Beluga魚子醬（source:persiancaviar）

2.奧西特拉鱘魚子醬（Oscietra Caviar）

相較大白鱘，奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備獨特且帶着堅果般的風味，口感不如裏海珍珠，但是有一種獨具的水果風味。

▲Oscietra魚子醬（source:sturia）

3.閃光鱘魚子醬（Sevruga Caviar）

較普通的閃光鱘只需七年就可長成，呈灰黑色，與大白鱘魚子醬相似，顆粒比後者要小。閃光鱘魚子醬以其飽滿豐富的魚子風味備受青睞，口感出眾，但風味特殊性不如前兩者，品嘗起來比較像特別精挑過的鱘魚子。

▲Sevruga魚子醬（source:caspianmonarque）

市售魚子醬分級

餐飲人除了要知道何謂真魚子醬外，還得知道魚子醬的等級之分。魚子醬製作工序繁多，除了要選對魚卵外，還得控制鹹...