牛肉 | 台北市立動物園資訊網

牛肉是指從牛身上得出的肉，為常见的肉品之一。牛的肌肉部分可以切成牛排、​牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。

牛肉是指從牛身上得出的肉，為常見的肉品之一。肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。

在史前時代，人類獵殺野牛，後來馴化了它們。從那時起，為了保證肉的品質或數量，專門培育了許多品種的牛。今天，牛肉是世界上第三大消費最廣泛的肉類，僅次於豬肉和家禽。截至2018年，美國、巴西和中國是最大的牛肉消費國。

牛肉在世界多數國家中被廣泛食用或合法食用。一些文化將食用牛肉視為其禁忌，如大多數印度宗教反對殺牛和吃牛，因為牛在印度具有崇高的地位[1]。另一方面因為飼養成本較其他肉品高昂，牛肉在部份國家價格居高不下，也是高級料理中最常選用的肉品之一。

一般常見的肉牛多為閹牛，肉質和小母牛相似，但閹牛的脂肪更少。年紀大的母牛和公牛肉質粗硬，常用來做牛絞肉。肉牛一般需要經過育肥，飼以穀物、膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物質。

牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉製品市場的25%。落後於豬肉（38%）和家禽（30%）。美國、巴西和中國是世界消費牛肉前三的國家。按2009年人年消費來看，阿根廷以64.6千克排名第一，美國為42.1千克，歐洲為11.9千克。

最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國。牛肉製品對於巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、紐西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經濟有重要影響。

人類從史前就開始吃牛肉，史前的岩畫就反映了人類捕原牛的場景。公元前8000年人類馴化了牛，獲得了穩定的牛肉、牛奶和牛皮來源。在歐亞大陸人們用牛來耕地、擠奶、屠宰。後來又培育了肉牛，專用於屠宰。

因為牛是重要的農耕用具，因此中國歷史上唐朝、宋朝、明朝、清朝等王朝都曾經下令禁止隨意宰殺牛，連非耕牛都不行；僅有部分地區（例如四川自貢）由於地形等因素，需大量使用牛隻進行運輸，這些牛年老退役後會被宰殺食用(另一情況是祭祀用的牲禮)。

因為牛的脖子和四肢肌肉活動量最大，這些部分的肉也最硬，離角和蹄越遠則肉質越嫩。因此牛的不同部位肉質差別很大。名稱也不同，如菲力、沙朗、T骨、肋眼等。

美國農業部將牛肉品質分為以下等級：